Бизнес-план: запускаем линию по производству мармелада

Рынок кондитерских изделий в настоящее время характеризуется повышенным спросом на мармелад. В то же время на отечественном рынке предложение данного товара могло бы быть и большим, несмотря на довольно высокий уровень конкуренции. Производством мармелада занимаются около десятка крупных производителей и такое же количество более мелких предприятий. Объяснение этому существует простое: оборудование стоит достаточно дешево, а производственный процесс не представляет особых сложностей.

         Эксперты утверждают, что потребители этого продукта в больших городах отдают предпочтение дорогому мармеладу, изготовленному с добавлением натурального сока. В небольших населенных пунктах, а также в тех, где средний доход не превышает 10 000 рублей, чаще всего приобретают мармелад желейно-формовый с более низкой стоимостью.

         Производители постоянно стремятся к расширению ассортимента производимой продукции, включают в него постный мармелад, делают добавки в виде различных наполнителей. Но для этого необходимо периодически обновлять оборудование, а позволить себе такое обновление может далеко не каждый производитель. Поэтому некоторые ограничиваются изменением формы мармелада, без внесения существенных изменений.

На кондитерском рынке преобладает отечественный производитель, это обусловлено большими транспортными затратами на импортируемую продукцию и небольшими сроками ее годности. Также немаловажный фактор – высокая степень доверия населения именно к отечественной продукции.

Если говорить о сырьевом материале (пектине, агаре), который необходим для производства мармелада, нашими фабриками активно используется и российское, и импортное сырье. Хотя иногда выходит так, что стоимость импортного сырья намного ниже, чем отечественного.

О разновидностях мармелада

         В зависимости от используемого сырья получаются различные виды мармелада. В основе желейного мармелада находятся студнеобразователи, для изготовления фруктово-ягодной разновидности используется желирующее фруктово-ягодное пюре, при сочетании двух этих сырьевых материалов получают фруктово-желейный мармелад.

Предпочтения современных отечественных предпринимателей сводятся к изготовлению именно желейного мармелада. Он обладает отличными вкусовыми качествами, а его производство является более экономичным. Производится такой мармелад из желирующего компонента агара (агароида), красителей, пищевых кислот, сиропа из сахара и патоки.

Мармеладная продукция может иметь разную форму. При производстве нарезного мармелада цельную мармеладную массу разделяют на отдельные части, при изготовлении пластового мармелада всю массу отливают непосредственно в тару, а для получения формового мармелада массу разливают по формочкам.

О производственном оборудовании

         При производстве мармелада не обойтись без мармеладоотливочного аппарата, а также паровых варочных котлов, парогенератора, охлаждающего и сушильного шкафов, темперирующей машины, струнной резательной установки.

Если вы планируете наладить производство смешанных видов мармеладной продукции, а также пастилы, необходимо приобрести сбивальную машину для изготовления непрозрачного слоя. Также у вас возникнет необходимость в трубчатом аппарате, силиконовых формах и лотках для сушки готовых изделий.

Оборудование, бывшее в употреблении, можно приобрести за 550 000-700 000 рублей. Его стоимость в большей степени обусловлена производительностью, комплектацией и состоянием.

Производственное помещение должно иметь площадь от 250 квадратных метров, его аренда будет стоить около 50 000-60 000 рублей ежемесячно. Для организации посменной работы достаточно восьми рабочих.

О технологии производства мармелада

         Желейный мармелад изготавливается из агара (или пектина). Производственная технология определяется выбранным сырьем, а сам процесс включает в себя несколько этапов. На начальном этапе желирующие составляющие промывают и замачивают, после чего приступают к приготовлению сиропа, для этого используется сахар, агар и патока. Далее желейную массу уваривают, затем следует этап ее охлаждения и отливания по формам. Следующий этап заключается в студнеобразовании мармелада, затем его выбирают из форм и просушивают от 45 минут до одного часа при 40-градусной температуре. Далее мармелад обсыпают сахарным песком, снова сушат, охлаждают и транспортируют для упаковки.

Фруктово-ягодный мармелад готовят немного по-иному. Вначале идет подготовка сырья и рецептурной смеси, затем мармеладную массу уваривают, разделывают и отливают в формы, после чего уже приступают к сушке формового мармелада или выстаиванию пластового мармелада. Далее готовый мармелад расфасовывают и упаковывают.

Основу рецептурной смеси составляет купажированное протертое с сахаром и добавлением патоки фруктово-ягодное пюре (в большинстве случаев, яблочное). Для снижения вязкости массы в процессе варки и снижения скорости застывания в пюре добавляются соли-модификаторы. Дальше смесь хорошо вымешивают, и она поступает в варочный аппарат, где уваривается при 85-градусной температуре. После варки массу остужают и разделывают, на этом же этапе добавляют красители, кислоты и ароматизаторы. Вновь перемешанную массу подают на отливку в формы или же сразу переходят к упаковке. Отливают массу по формам с помощью мармеладоотливочных аппаратов, далее на алюминиевых перфорированных листах мармелад сушится.

Сушилки могут быть конвейерного, камерного или шкафного видов. По причине того, что сушка мармелада происходит при высокой температуре, его нужно охладить в специально предназначенных для этого камерах при температуре от 15 до 30 градусов. Мармелад, который уже охлажден, передается для дальнейшей упаковки.

Не стоит забывать, что именно производственная технология оказывает влияние на стоимость конечного продукта. Другими словами, стоимость мармелада желейно-формового будет ниже, чем фигурного. И вместе с тем, спрос на фигурный мармелад также огромен. Требования к сырью, качеству и внешнему виду мармеладной продукции определяются ГОСтом.

Основные признаки некачественной продукции – отсутствие выраженного вкуса, изменение формы, влажная поверхность мармелада, наличие грубой корочки. Также следует помнить о сроках хранения мармелада.

О реализации продукции

         Мы уже упоминали о высоком уровне конкуренции в данной отрасли. Именно по этой причине производители используют различные способы, чтобы завоевать своего покупателя: выпускают продукцию высокого качества с более низкой стоимостью, стремятся к расширению ассортимента.

Но практически всеми кондитерскими фабриками упускается проведение качественной рекламной кампании для продвижения торговой марки на рынке. Чаще всего маркетинговая политика отходит на второй план по причине необходимого вложения в решение данных вопросов значительных финансовых средств.

Реализовывать произведенную продукцию лучше всего через крупные торговые сети. Безусловно, молодой компании будет непросто заключить с ними договора, поэтому на начальных этапах можно производить весовой, а не фасованный мармелад и продавать его через розничные продуктовые магазины.

Не экономьте на упаковке готового мармелада. Предпочтения розничных продавцов на стороне так называемых «телевизоров» (коробок, покрытых прозрачной пленкой), в них упаковывается весовой мармелад. При этом покупатель имеет возможность оценить внешний вид мармелада. Если говорить о фасованном мармеладе, то для него отлично подойдет яркая и прозрачная упаковка, а нижнюю часть можно закрыть рисунком, чтобы скрыть обсыпавшийся сахар.

Итак, чтобы организовать свой бизнес по производству мармелада, нужно обладать стартовым капиталом от 1 000 000 рублей. Можно наладить производство 25-35 тонн мармелада в месяц, уровень рентабельности будет зависеть от цены на сырье и составит примерно 30 процентов. Если взять минимальные производственные объемы (25 тонн готового продукта), месячный оборот денежных средств будет находиться в переделах от 700 000 до 1 000 000 рублей.