*Честный хлеба или Открытие пекарни полного цикла в г. Ессентуки

Подумайте о еде - и первая ваша мысль будет о хлебе: о возбуждающем его аромате, о его хрустящей золотистой короче, о его пышном мякише. Никакая еда не будет действительно завершенной без ломтик хлеба.
Да, хлеб - это вкусный (или не вкусный) продукт ежедневного спроса в любые времена. Среднестатистический россиянин съедает до 120кг хлеба в год. Значит мы с вами съедаем до 300г хлеба в день. Подумайте - каждый день!
В мире, и у нас в стране, растёт доля потребления крафтового хлеба (на закваске), цельнозернового хлеба, безглютенового хлеба, специальных хлебов для диабетиков (ржаного, кукурузного, белкового и т. д.). Это происходит потому, что люди, заботясь о своём здоровье, стали предъявлять повышенные требования к продуктам питания, в том числе и хлебу. Поэтому  консервативный ассортимент гигантов-хлебозаводов уже не удовлетворяет запросы населения. Люди ищут  в хлебе не только простое дополнение к еде, но и способ разнообразить свои вкусовые ощущения. Требование *хлеба и зрелищ* на 200%применимо к работе пекарни. Мы сначала *едим* глазами необычной формы хлеба, булочки, пирожки, а лишь потом оцениваем их вкус!
С другой стороны снижение доходов населения вызывает увеличение потребления хлебобулочных изделий. От мяса мы сможем отказаться, но от хлеба - нет!
Количество пекарен в России, особенно на периферии, довольно мало. Если, например, во Франции 1 пекарня приходится на 5000 человек, то у нас, в Ессентуках - 1 пекарня (полного цикла) - на 15000.
Помимо стабильного спроса на продукцию Пекарня отвечает и другим немаловажным требованиям :
- обладает минимальными рисками,
- имеет быстрый старт,
- обеспечивает возврат инвестиций в срок от 1года до 1,5,
- тиражируется и масштабируется,
- находится на растущем рынке.
Чтобы быть успешной Пекарня должна А) стоять на трафиковом месте, Б) предлагать  качественную, вкусную и красивую продукцию. Наши изделия ориентированы на все возрастные категории.
По данным статистики 24%  (люди от 48 до 68лет) предпочитают привычный формовой хлеб, причём в нашем регионе - пшеничный. Мы предложим пшеничный формовой, батон нарезной, ржаной, мелкоштучка, все - выпеченное по ГОСТу СССР, что будет отражено в ценниках и рекламных акциях.
29% (от 28 до 48 лет) - это те, кто старается вести здоровый образ жизни и выбирают *честный* хлеб  - хлеб на заквасках. Мы предложим: картофельный с жареным луком, цельнозерновой пшеничный, кукурузный, хлеб ржаной с тмином, хлеб льняной, хлеб овсяный, халу.
26% (от 14 до 28 лет) хотят чего-то интересного - хлеба с историей, иностранного происхождения. Мы предложим багеты, чиабату, круассаны, Бернский хлеб.
- 7% (от 7 до 14) - наши клиенты только по мелкоштучному товару и кондитерский изделиям.
Мы учли потребности диабетиков и больных целиакией: предложим для них специальную линейку хлебобулочных изделий.
Вообщем-то это базовый ассортимент (а еще  кондитерские изделия, напитки и мороженое по ГОСТу СССР  они тоже будут представлены), который будет расширяться, еженедельно будут предлагаться новые наименования, убираться аутсайдеры.
Целевые покупатели нашей Пекарни - люди от 30 лет, с устоявшимися вкусами и с разным доходом. Они могут ради вкусного хлеба пройти 2-3 остановки (благо в нашем городе это не проблема) и достаточно отзывчивы на изменение ассортимента.
Обязательно присутствие изделий *эконом-сегмента* (до 10 наименований) т. е. с ценой от 10 до 25 рублей. Затем, средний сегмент - от 25 до 90 руб. - не менее 30 позиций, и свыше 90 руб. - около 20 позиций.
Маржинальность может составлять до 300%, рентабельность - 20-25%. При среднем чеке 70 руб (на начальном этапе), выручке в 20 000 (около 300 чел. в день) чистый доход составит около 130 000руб. При этом точка безубыточности может быть пройдена при 17 000руб. в день(если строго соблюдать соотношение Аренда - 10%, Продукты - 28%, Зарплата - 30%, Косв. Затраты - 10%).
В г. Ессентуки (месте открытия Пекарни) - 12 пекарен, включая Ессентукский Хлебозавод, но только 6 из них предлагают хлебобулочные собственного производства, остальные отпекают замороженные полуфабрикаты. Мы продегустировали продукцию этих пекарен. Вкусно! Есть конечно нюансы - например использование улучшит елей, консервантов и не натуральных продуктов. По нашим наблюдениям хлеб, предлагаемый сетевыми магазинами *Магнит* и *Пятерочка* пользуется низким спросом. Т. е. нам есть куда входить - ниша позволяет. И не просто входить на этот рынок, но затем и масштабироваться.
На данный момент в нашей команде есть менеджер-руководитель, пекарь, кондитер и дизайнер-оформитель. Планируем перед открытием Пекарни пригласить пекаря с опытом работы с заквасочным хлебом (да, и закваска у нас уже готова) чтобы отпечь всю продукцию, которую будет выпускать Пекарня (пробный ассортимент мы уже отпекаем). Все выпеченное мы предложим для дегустации потенциальным покупателям.
Для открытия Пекарни необходимы инвестиции в размере 1915000рублей. На что планируется их потратить :
-производственной оборудование (жарочный шкаф, конвекционная печь, электрическая печь, тестомес, расстоечный шкаф, холодильное оборудование, складское оборудование, рабочее оборудование для производственного зала) 600 000р.,
- кассовое оборудование + По +видео наблюдение - 125 000р.,
- охранно-пожарная сигнализация - 30 000р.,
- вентиляция - 120 000р.,
- общестроительные затраты (ремонт) - 150 000р.,
- сантехника - 50 000р.,
- электрика - 60 000р.,
- торговая зона - 140 000р.,
- экстерьер - 120 000р.,
- аренда - 100 000р.,
- закуп сырья на техн. запуск - 70 000р.,
- полиграфия - 50 000р.,
- непредвиденные расходы - 300 000р.
Итого 1 915 000рублей.
Рекламировать Пекарню планируем через соц. сети, через наружную рекламу и инсайд-рекламу (листовки, плакаты).
Как и в любом бизнесе, в хлебопекарного есть свои риски:
- удорожание сырья (решение: поиск других поставщиков, изменение рецептуры, ввод новых менее затратных наименований),
- появление конкурента в *шаговой* доступности (решение: анализ конкурента на слабые, сильные стороны, частичное изменение ассортимента),
- сезонность потребления (мало выражена, решение: пересмотр ассортимента, увеличение сезонной его части).
Отличие  частной пекарни полного цикла с магазином в том, что все изделия будут изготавливаться вручную и небольшими партиями: только так достигается фирменное качество и свежесть продукции. Мы не будем использовать искусственные добавки, улучшит ели и консерванты, распространённые в крупном хлебом производстве. Выпуская натуральную продукцию мы жертвуем сроком хранения, но именно это является визитной карточкой нашей Пекарни.